A Kökleri Osmanlı mutfak kültüründen gelen ve Bilecik papaz yahnisi olarak bilinen geleneksel et yemeği, Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRKPATENT) tarafından yakın zamanda coğrafi işaret statüsüne kavuşturularak, Türkiye’nin yöresel yemek geleneklerinden birinin gelecek nesillere aktarılması yönünde önemli bir adım atıldı.
Ortak tarihin şekillendirdiği bölgesel bir yemek
Yemeğin kökeni, kuzeybatıdaki Bilecik ilinin, erken Osmanlı döneminden bu yana farklı toplulukların bir arada yaşadığı bir ilçe olan Osmaneli’den geliyor.
Bu uzun bir arada yaşama, yerel yemek kültüründe açık bir iz bırakmış ve papaz yahnisi karşılıklı mutfak etkisinin bir ürünü olarak öne çıkmıştır. Et ve sebzelerle hazırlanan güveç, tatlı ve ekşi tatları özenle dengelenmiş bir şekilde bir araya getirmesiyle biliniyor.
Malzemeler ve onu farklı kılan teknik
Papaz yahnisi et, arpacık soğan, domates bazlı sos, üzüm sirkesi ve bal karışımıyla pişirilir. Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi’nden gıda işleme öğretim görevlisi Mesut Kaplan’a göre, belirleyici özellik yalnızca malzemelerde değil, aynı zamanda etin pişirme sırasında nasıl işlendiğine de bağlı.
Ete uygulanan kavurma tekniğinin, küçük soğan ve sebzelerle birlikte, onu diğer etli güveçlerden ayıran kendine özgü bir tat yarattığını anlattı. Kaplan, benzer yemeklerin başka yerlerde de bulunabileceğini ancak bu versiyonun yüzyıllardır bölgede hazırlandığını ve zamanla Osmanlı mutfağının bir parçası haline geldiğinin altını çizdi.
Coğrafi işaret yoluyla resmi tanınma
Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası’nın başvurusu üzerine geçtiğimiz ay coğrafi işaret verildi. Uluslararası okuyucular için coğrafi işaret, bir ürünün kalitesini ve itibarını doğrudan menşe yerine bağlayan bir fikri mülkiyet koruma biçimidir.
Kaplan, bu kaydın yemeğin resmi olarak kayıt altına alındığını ve genç nesillere aktarılmasına yardımcı olduğunu, aynı zamanda yemeğin daha geniş çapta tanıtılması çabalarına da destek olduğunu belirtti.
Ev mutfaklarından yerel restoranlara
Bilecik papaz yahnisi günümüzde ev mutfaklarında pişirilmeye ve yerel restoranların menülerinde yer almaya devam ediyor. Restoran sahibi Vedat Daş, tescilin hem kentin görünürlüğüne hem de kültürel mirasının korunmasına katkı sağlamasının beklendiğini kaydetti.
Yerel lokantacı Abdullah Tetik de yahniyi bölgenin en güzel yemeklerinden biri olarak nitelendirdi ve bu resmi tanınmanın, bu köklü yerel lezzete duyduğu gururu artırdığını söyledi.
Evde ‘papaz yahnisi’ nasıl yapılır?
Papaz yahnisi, basit malzemeler kullanılarak ve kendine özgü tatlı-ekşi dengesini ortaya çıkaran yavaş pişirme yaklaşımı kullanılarak evde de hazırlanabilir.
İçindekiler
- 500 gram dana eti, orta boy küpler halinde kesilmiş
- 40 arpacık soğan, soyulmuş
- 2 bütün sarımsak soğanı, dişleri ayrılmış ve soyulmuş
- 100 gram tereyağı
- 1 yemek kaşığı sirke
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı yenibahar
- 1 çay kaşığı tarçın
- 5 su bardağı kaynar su
Hazırlık
Arpacık soğanları ve diş sarımsakları soyun ve bir kenara koyun.
Tereyağını düdüklü tencerede orta ateşte eritin, ardından sığır eti ekleyin ve suyunu bırakıp tekrar emene kadar soteleyin.
Etler iyice kavrulduktan sonra arpacık soğanı ve sarımsağı ekleyin, yumuşayıp hafif bir renk alana kadar karıştırın.
Kaynayan suya dökün, ardından sirkeyi, şekeri, tuzu ve baharatları ekleyin.
Düdüklü tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişmeye bırakın.
Pişme işlemi tamamlandıktan sonra yemeği servis tabağına alıp sıcak olarak servis yapın.
