Giresun kültürel derinliği ve kendine özgü mutfağıyla dünya sahnesine çıkabilir ama turizmin doğayı, geleneği, yerel yaşamı bozmadan şekillenmesi gerekiyor
Kadim kültürler, emanet edilen ile korunan arasındaki bağı görebilen ve sağlam tutabilen kültürlerdir. Bu doğrultuda yerel aktörleri daha yakından dinlemeye, bölgesel mutfak standartlarını birinci elden almaya ve karşılıklı bilgi aktarımı gerçekleştirmeye çalışıyorum. Gastronomi, refahı artırmaya yönelik kaynakların dışarıdan içeriye aktarılmasıdır ve tüm dünya bunun farkındadır. Ancak bu çabalar ancak bölgenin doğasına, tarımına, kültürel ve tarihi varlıklarına, ekonomisine ve en önemlisi insanına zarar vermeden, yıpratmadan yapıldığında sonuç verir.
Bu gerçekler ışığında Giresun mutfağının çok özel bir yere sahip olduğunu düşünüyorum. Giresun’un zamanla hem ulusal hem de küresel sahneye taşınması tamamen mümkün; bu durumda harcanan emek ve çabanın bu yönde inşa edilmesi gerekir.
Değeri akılda tutulması gereken bir şehir
Tarihi, coğrafyası, kültürü, efsaneleri ve gelenekleriyle; yaylaları, dağları, ormanları, ovaları, nehirleri, denizi, sokakları, camileri, ibadethaneleri, çeşmeleri, bitki örtüsü, kuşları, böcekleri, edebiyatı ve müziğiyle Giresun, kadim bir Doğu Karadeniz kentidir.
Giresun’un zengin kültürel mirası, miras aldığı biyoçeşitliliği, gıda üretim ve tüketim zincirlerindeki derin tecrübesiyle geçmişte olduğu gibi gelecekte de önemli bir aktör olacağına inanıyorum. Sizi alıp götürecekmiş gibi bir dinginliği, sürekli değişen bir ışığı, kendine özgü bir kokusu, bir ruhu, ilgi çekici bir çekimi ve sıra dışı tatları var.
Giresun ülkemizin en müstesna coğrafyalarından biridir. Giresun yöneticilerinin bu eşsiz coğrafyayı hak ettiği şekilde turizme açarken, aynı zamanda aşırı ve giderek rahatsızlık veren gelişigüzel yapılaşma, geleneksel mutfağın değerinin tanınmaması gibi olumsuz eğilimlerden uzak tutması son derece önemli ve değerlidir.
Danimarkalı ünlü filozof Soren Kierkegaard’ın şunu söylediğini hatırlayın: “Hayat ancak geriye doğru anlaşılabilir, ileriye doğru yaşanması gerekir.”
Giresun’dan yöresel tarifler
Karalahana Sarması (Kara Lahana Rulosu)
İçindekiler
Rulolar için;
- 500 gr karalahana
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 3/4 su bardağı kırık pirinç
- 2 soğan
- 100 gr kıyma
- 1 çay kaşığı kuru nane
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı biber gevreği
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı tuz
- 1,5 yemek kaşığı domates salçası
- Yarım demet maydanoz
Haşlama suyu için;
Üzeri için;
Sosu için;
- 1 bardak yoğurt
- 2 diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı tereyağı
Hazırlık
Yıkanmış karalahana yapraklarını, sap kısımları kesilmiş halde, kaya tuzu ilavesiyle kaynatılmış suya koyun.
Yaklaşık 5 dakika kaynatın, çıkarın ve soğuk suyla durulayın.
İçi için ince doğranmış soğanı, kıymayı, yıkanıp süzülmüş pirinci, 3 yemek kaşığı zeytinyağını, tuzu, salçayı, maydanozu ve baharatları bir kaseye koyup karıştırın.
Yapraklar soğuduktan sonra sert damarlarını sivri bir bıçakla kesin. İç harcını yaprakların içine koyup yuvarlayın. Çelik bir tencerenin dibini karalahana yapraklarıyla kaplayın. Sardığınız yaprakları tencereye düzgünce dizin. Üzerlerine 1 çay bardağı zeytinyağı gezdirin.
Uygun büyüklükte bir porselen tabakla üzerlerini kapatın. Ruloların seviyesine gelinceye kadar sıcak su ekleyin. Kapağını kapatıp yüksek ateşte kaynattıktan sonra altını kısıp yarım saat kadar kısık ateşte pişmeye bırakın.
Çatalla kontrol edin; yapraklar yumuşamışsa ateşi kapatın.
Üzeri için;
Tereyağını tavada eritip domates salçasını kavurun. Sarımsakları havanda ezip yoğurtla karıştırın.
Börekleri servis tabağına alıp üzerine sarımsaklı yoğurt ve salça sosunu gezdirip sıcak olarak servis yapın.
Misir Unu Helvasi (Mısır unu Helvası)
İçindekiler
- 1 kg fırında kavrulmuş mısır unu
- 250 gr tereyağı
- 200 gr ezilmiş fındık içi
- 200 gr dövülmüş fındık
Üzeri için;
- 250 gr kavrulmuş ve dövülmüş fındık
Şerbeti için;
- 3 su bardağı şeker
2 bardak su
1/4 limon
Hazırlık
Şekeri suyla karıştırıp soğumaya bırakın. Daha sonra eritilmiş tereyağında unu kısık ateşte sürekli karıştırarak pembemsi bir renk alana kadar kavurun. Kavrulan unun içerisine dövülmüş fındıkları ekleyip iyice karıştırın.
Daha sonra ocaktan alıp soğuk şerbetle karıştırın. Şurubu tamamen çekmesi için tekrar karıştırın.
Şekil verip tabaklara dizip servis yapın. Arzu ederseniz fındıkla süsleyip servis yapın.
Fasulye Tursusu Diblesi (Pilavlı Fasulye Turşusu)
İçindekiler
- 1 soğan
- 300 gr kuru fasulye
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 çay bardağı pirinç
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1/2 çay kaşığı biber gevreği
- 1/2 su bardağı sıcak su
- Tuz
Hazırlık
Pirinci yıkayıp süzün.
Bir tencereye zeytinyağı ve tereyağını ekleyin. Isıtıldıktan sonra doğranmış soğanı ekleyin ve pişirmeye başlayın.
Domates salçasını ekleyip pişirmeye devam edin.
Üç-dört parçaya kesilmiş fasulye turşusunu ekleyin, karıştırın ve hafifçe yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.
Pirinç ve baharatları ekleyip her şeyi karıştırın. Sıcak suyu ekleyip kapağını kapatın ve kısık ateşte pişmeye bırakın.
Pirinç yumuşayana kadar pişirin. Suyunu çekmişse, gerekirse bir miktar daha sıcak su ilave edin. İsteğe göre yoğurtla servis yapın.
